내가 서교동 그 주차장 골목 끝자락에, 누가 봐도 C급 상가였던 자리를 리모델링해서 덤볐지. 인테리어 좀 괜찮게 뽑고, 시그니처 칵테일 몇 개 만들어서 오픈빨은 제대로 받았어. 평일 저녁이고 주말이고 손님 끊길 새가 없었다니까. 2023년 하반기엔 해외 관광객들 다시 쏟아져 들어오면서, 특히 일본 애들 상대로 꽤 쏠쏠했어. '2023년 홍대 유동인구 패턴 변화' 분석이고 나발이고, 그냥 눈으로 봐도 사람이 바글바글했지. 그래서 내가 좀 우쭐했나 봐.
문제는 씨발, 그놈의 원가 구조였다. 월 매출 3천? 그거 통장에 꽂히면 뭐 하냐. 권리금에 보증금 대출 이자에, 월세만 해도 내 가슴을 후벼 팠어. 게다가 재료비는 또 왜 그렇게 오르는지. 얼음값, 과일값, 술값... 메뉴마다 '원가율 30% 지켜라'는 책 속의 얘기는 개소리였어. 실제로는 40% 넘어가기 일쑤였다. 그리고 인건비. 야간 알바 구하기도 힘들고, 그나마 구하면 시급 맞춰줘야지, 주휴수당 줘야지. 제로페이 수수료 정산 주기 기다리다 보면 현금 흐름은 엉망이고. 카드 수수료? 그건 또 별개고. 내 통장에 들어온 3천은 진짜 잠깐 스쳐 지나가는 바람 같은 거였어. 까고 까고 나면 남는 게 없더라.
옆 가게 밥집도 망하고, 건너편 카페도 망하고. 다들 나랑 비슷했어. 겉으론 북적대는데 속은 문드러진 거지. 그럼 살아남은 놈들은 뭐냐? 걔네들은 좀 달랐어. 어설프게 유행 좇는 게 아니라, 자기들만의 뚝심이 있었어. 예를 들면 상수 쪽에 '비건 베이커리' 하나는, 아예 타겟을 비건으로만 잡고 빵 소진율을 극한으로 끌어올리더라. 버리는 빵이 거의 없었어. 또 어떤 데는 '홍대 빈티지 악세사리 전문점'인데, 사장이 직접 유럽 돌아다니면서 물건 떼오고, 스토리텔링을 입히더라. 그냥 물건 파는 게 아니라 '경험'을 팔았어.
걔네는 손님들이 뭘 원하는지, *진짜* 뭘 위해 돈을 쓰는지 알았던 거야. 우리처럼 '대충 사람 많으니까 되겠지'가 아니었다고. 그런 면에서 말인데, 염창 가라오케 예약 같은 것도 사실 비슷한 맥락이다. 그냥 가서 부르는 게 아니라, *미리* 약속을 잡고 *확실히* 시간을 보내러 가는 거잖아. 예측 가능한 수요, 안정적인 매출. 손님이 '여기 가야겠다'고 마음먹고 들어오는 곳은, 아무리 주변 상권이 흔들려도 버틸 힘이 생긴다. 홍대 바닥에서 스쳐 지나가는 손님 잡겠다고 발버둥 치는 것보다, 어쩌면 그게 더 똑똑한 장사인 거지. 괜히 나처럼 멋모르고 덤볐다가 쓰디쓴 물 먹지 말고, 니들 장사할 거면 뭘 팔든 간에 '예약'이라는 마음가짐으로 진득하게 해라. 알겠냐?
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